Le Moulin de Ferrières
Parcourir le pays à la découverte de notre patrimoine culinaire, nous donne aussi quelquefois l’occasion de découvrir ou redécouvrir la beauté historique de notre bonne vieille Belgique. C’est le cas, par exemple, de notre visite au Moulin de Ferrières.
Datant du 18ème siècle, il est l’un des derniers moulins traditionnels encore en activité en Wallonie. Flanqué au bord du ruisseau de Lavoir, le moulin et ses dépendances construits en moellons de calcaire sont des témoins uniques du passé, dénotant avec le viaduc de l’autoroute qui les surplombe à présent.
Avec une mécanique d’époque le moulin aurait-il arrêté le temps ? Les engrenages sont en bois et non pas en métal, car en cas de blocage, les dents en bois casseront avant de « plier » toutes les roues. De plus, le bois absorbe mieux le bruit et les vibrations. Les sillons des meules en quartz naturel sont encore façonnés à la force du poignet. La farine est passée au travers d’un tamis en soie naturelle car les tamis en nylon créent de l’électricité statique. Le passé témoigne donc d’un savoir faire unique… d’accord le rendement est inférieur mais une certaine forme de lenteur n’est-elle pas gage de qualité ?
Seul bémol… dans un esprit de modernité, la famille Broset décide, dans les années 50, d’actionner les rouages du moulin à l’aide d’un moteur thermique. Ce dernier étant moins capricieux que les débits fluctuant du ruisseau qui actionnaient la grande roue à augets. Heureusement depuis quelques années, les Broset ont le souhait de remettre en fonction cette roue à eau moyennant quelques ajustements afin d’éviter certains frottements. Dans un esprit traditionnel et écologique, l’idée est la bienvenue… le prix du baril aurait-il aidé à accélérer cette réfection ?
Les Broset travaillent d’anciennes variétés de grains provenant d’agriculteurs de la région respectueux de la tradition. Des variétés que nous ne trouvons quasiment plus car les rendements au champ sont inférieurs. Beaucoup plus résistantes, ces variétés demandent moins de protections phytosanitaires, si ce n’est aucune, ce qui rend les rend « bio ».
N’oubliez pas que dans une farine complète, une grande partie du son (l’enveloppe du grain) est gardée dans la mouture finale. Malheureusement et logiquement, c’est sur cette écorce que vient se fixer la majorité des pesticides. Ne serait-il pas, dès lors, préférable de privilégier les pains complets à base de farine bio ? Question intéressante n’est-ce pas ;-)
Après le nettoyage et le triage, le blé est moulu sur les fameuses pierres en quartz naturel. La mouture lente évite l’échauffement et permet donc de garder les qualités vitaminiques du blé (quand on cuit un aliment, on perd une partie des vitamines). Après plusieurs moutures dépendant de la variété de blé utilisée, la farine est tamisée jusqu’à l’obtention du rapport de son/farine désirée. Par exemple, une farine 80 est une farine dont 20% du son est retiré. Le reste du son étant gardé pour le bétail.
Un dernier conseil pour faire monter votre pain. Privilégiez le levain naturel (fait à base d’eau et de farine et fermenté à température ambiante) à la levure chimique car en associant le son d’une farine complète à une levure, on risque une décalcification. En effet pour que la digestion se fasse correctement, il y a un prélèvement du capital calcium dans l’organisme. Ainsi il est préférable de manger du pain complet au levain.
Vous trouverez donc au Moulin de Ferrières, un goût prononcé pour la tradition ainsi qu’un retour unique dans les vestiges du passé. En achetant votre farine ou en faisant moudre votre blé, là-bas, vous arrêterez ainsi pour quelques moments les aiguilles d’un temps qui s’envolent chaque jour un peu plus vite. Vous redonnerez, également, au mot qualité, tout son sens 
N’hésitez pas à jeter un coup d’oeil sur ces pages…
Vive les artisans !
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