Raconte-moi ton terroir

Connaissez-vous un boulanger qui prend son levain dans ses valises pour les vacances ? Le levain qu’on dit perpétuel est une substance vivante et délicate. Pas question donc de l’oublier le temps d’une absence pour pouvoir tout recommencer à zéro au retour !

Dominique, 6^ème d’une génération de boulanger, vit ainsi sa passion jusqu’au bout. Pas question donc de délaisser même le temps de quelques heures le travail de sa vie. Comme pour ses enfants, il n’hésite pas à se lever au milieu de chaque nuit afin de veiller sur la bonne santé de ses pains.

Pour Dominique et Angela, sa femme, le pain représente une source vitale aussi bien pour le corps que pour l’esprit. Avouons que des artisans aussi respectueux de la tradition se comptent sur le bout des doigts. Quel honneur de découvrir une maison pareille !

Un pain authentique demande du temps et de l’attention. Après le pétrissage, il faut laisser reposer les pâtons dans des paniers en osier, sur toile de lin, ce qui permet une bonne aération. Pas question cependant, de partir trop longtemps, car toutes les 4 heures et ce pendant 24 heures, Dominique effectue le rabattage. Une méthode qui resserre la pâte et qui expulse les gaz de fermentation afin de donner encore plus de saveurs. Ensuite, la cuisson s’effectue à la vapeur afin d’obtenir une belle coloration de la croûte. Vous voyez donc qu’un pain artisanal demande un grand savoir faire et beaucoup de patience.

Mais avant toute chose, il s’agit de sélectionner les meilleures farines. On vous avait déjà parlé des magnifiques farines d’Agribio. Et bien dans le même esprit, les Legrand ont choisi de travailler avec la ferme Barré. Pierre Barré, bien connu dans le milieu, propose des farines en biodynamie uniques, obtenues à partir d’anciennes variétés de blé. Un choix qui ne facilite pas le travail de Dominique car contenant moins de gluten, elles sont moins faciles à travailler. M’enfin, la qualité au bout du compte étant nettement supérieure, notre boulanger accepte avec joie ce défi journalier !

A côté des pains traditionnels à l’épeautre ou au froment, des gosettes aux pommes de la région, des tartes artisanales, des pains avec des farines plus rares provenant de Haute Provence ou encore de Sicile sont également proposés (Kamut, Chataîgne).

En poussant la porte de la Boulangerie Legrand, à Namur, vous en aurez ainsi pour tous les goûts. Des œuvres de l’artiste peintre namurois Durgtel et des tissus de Marie-Christine Bosh y sont même exposés, ce qui prouve que le pain est une réunion d’authenticité. Angela et Dominique, aidés de Maïté et Nicolas, vous accueilleront avec plaisir dans leur atelier-magasin afin de vous montrer leurs secrets. A Bruxelles, le non moins connu, Ignace Sépulcre, propose la vente de ces pains d’exception sur les différents marchés.

Prenez les informations nécessaires sur leur site internet Boulangerie Legrand et ne perdez plus une minute pour quittez le monde impitoyable de la boulangerie industrielle